Le allergie in età pediatrica e la ristorazione scolastica

1. Introduzione

La società moderna è oggi costituita da realtà familiari in cui la donna è spesso impegnata fuori casa per la maggior parte della giornata. I ritmi quotidiani e la distanza dai luoghi di lavoro, sono tali da richiedere un supporto sempre più consistente da parte delle strutture, asili e scuole, che accolgono i bambini. Un ruolo importante e fondamentale che le mamme non possono più svolgere pienamente è proprio quello della nutrizione dei loro figli. A mezzogiorno, sono infatti ormai poche le madri che riescono a essere presenti per preparare il pranzo ai loro bambini, così diventa necessario un servizio di ristorazione scolastica che sostituisca tale mansione.

Le mense scolastiche devono essere in grado di fornire pasti completi e adatti ad ogni età, stato di salute e tradizioni. Ne consegue che le diete preparate non sono solo rivolte a bambini sani, ma anche a bambini che necessitano di “diete speciali” che soddisfino particolari esigenze sia di salute, sia di natura sociale. Il servizio di ristorazione elabora quindi un menu giornaliero e distinto in estivo e invernale, che viene comunicato alle famiglie di tutti i bambini all’inizio di ogni stagione. Questo menù è rivolto a bambini sani, che non hanno particolari necessità. Le famiglie che invece hanno un bambino con particolari esigenze alimentari, devono richiedere alle scuole di preparare una “dieta speciale” e adeguata alle particolari problematiche del bambino.

2. Menù scolastici e diete speciali

Normalmente la ristorazione scolastica propone pasti adatti a una popolazione sana. Le richieste alternative al menù scolastico sono in genere variazioni dovute a tradizioni culturali o religiose o etiche (“dieta senza carne”, “dieta senza carne di maiale”,…), oppure per necessità di esclusione di alimenti per avversioni, gradimento, o ancora variazioni al menù per scelte alimentari (es.: “dieta vegetariana o simile”), ma anche semplicemente dieta leggera, detta “in bianco”. Le diete “speciali” sono quelle a tutela dei bambini affetti da patologie. I pasti vengono quindi elaborati in maniera specifica a seconda delle esigenze di questi bambini. Ogni società di ristorazione deve essere in grado di proporre delle diete adatte ad ogni patologia e che nello stesso tempo forniscano tutte le sostanze nutrienti necessarie ai bambini. Le diete vengono studiate in base a ogni tipo di problematica come le allergie, le intolleranze, il diabete, il favismo, le nefropatie e la celiachia. Di fronte a sintomi di malattie in cui il sospetto di allergia alimentare è fondato, gli specialisti propongono generalmente una dieta di eliminazione, basata sul principio dell’ esclusione degli alimenti che causano allergia. Molti di questi possono essere contenuti in piccole o grandi quantità anche in alimenti trasformati, di composizione complessa, sui quali si basa gran parte della nostra alimentazione. Quando si parla di allergia si intende una sintomatologia che si scatena in breve tempo (da 2-3 minuti) o in tempi più lunghi (da 30-120 minuti) dall’assunzione di un determinato alimento, che provoca una manifestazione patologica avversa sostenuta da una reazione di tipo immunologico.

I sintomi allergici sono scatenati dall’assunzione anche di piccole quantità dell’alimento responsabile. Quando si elimina un alimento, il menù della ristorazione scolastica deve escludere anche i prodotti alimentari in cui tale alimento è presente come ingrediente (es: biscotti preparati con uova, olio di arachide) e i prodotti alimentari in cui tale alimento è presente come coadiuvante tecnologico o come contaminante derivante dal procedimento di lavorazione del prodotto stesso. In molte città italiane sono oggi attive efficienti società di ristorazione, sia private che comunali, che si occupano della gestione delle mense scolastiche. Il loro obiettivo è offrire ai bambini un pasto “sano, buono, educativo e ad un giusto prezzo”, nel quale viene curata prima di tutto la qualità igienico sanitaria e nutrizionale, ma anche quella sensoriale e culturale, per stimolare l’attenzione dei piccoli utenti all’esperienza del gusto. In queste sedi viene quindi promossa la corretta educazione alimentare, attraverso uno stretto dialogo con le famiglie e gli insegnanti dei bambini. Comunicazione, comprensione e condivisione sono infatti gli ingredienti necessari per raggiungere gli obiettivi formativi.

 

2.1 Principali regole per la preparazione e per la distribuzione delle diete speciali

La corretta preparazione delle ricette speciali è fortemente supportata e tutelata dai rigorosi controlli industriali sugli alimenti, che garantiscono innanzitutto che il prodotto alimentare contenga soltanto gli ingredienti specificati in etichetta. Sono attualmente in vigore importanti normative che garantiscono la corretta informazione ai consumatori. In ambito industriale vengono inoltre adottate attente precauzioni per impedire che si verifichino le contaminazioni crociate durante lo stoccaggio delle materie prime, la manipolazione e la lavorazione degli alimenti, soprattutto quando gli stessi impianti sono usati per alimenti diversi. Questi prodotti conformi alle normative, vengono poi acquistati dalle società di ristorazione scolastica e utilizzati all’interno delle cucine dove vengono preparati i piatti da distribuire alle mense scolastiche. Al fine di garantire la sicurezza alimentare anche durante la fase di preparazione, è opportuno che nelle cucine vengano osservate le seguenti regole:

• gli alimenti destinati alla dieta devono essere mantenuti separati da tutti gli altri previsti per comporre il menù base,
• ogni vivanda costituente la dieta va preparata e confezionata in area dedicata, anche solo temporaneamente, e riposta in appositi contenitori i quali vanno collocati su vassoio personalizzato recante il nome del bambino,
• gli utensili utilizzati per la preparazione e il confezionamento della dieta devono essere unicamente impiegati per tale produzione,
• il personale addetto alla preparazione e distribuzione, nonché il personale scolastico deve lavarsi accuratamente le mani, qualora abbia manipolato altri alimenti,
• il bambino allergico deve essere servito sempre per primo: è bene che la distribuzione per le classi avvenga inizialmente a partire dai soggetti con dieta speciale e prosegua successivamente per gli altri commensali,
• il pasto deve essere distribuito solo dopo che il personale addetto abbia identificato il bambino allergico insieme alla sua insegnante,
• il personale addetto alla preparazione e distribuzione può verificare la corretta erogazione della dieta attraverso apposita modulistica di tracciabilità, nella quale siano evidenziate le fasi del relativo processo.
• è necessario prevedere un’apposita procedura per la corretta distribuzione e l’assistenza al pasto sulla quale il personale va adeguatamente formato,
• gli insegnanti effettuano controllo visivo avente ad oggetto la corrispondenza tra il nome del bambino/a e il nominativo apposto sui recipienti contenenti le portate della dieta,
• in caso di dubbio l’insegnante deve far sospendere la somministrazione e contattare immediatamente il produttore della dieta (il responsabile della ditta di ristorazione, il Comune o la segreteria scolastica).

2.2 Gestione diete speciali

Negli ultimi decenni si è verificato un aumento della frequenza delle intolleranze alimentari e delle allergie, anche perché molte sono state le variazioni che si sono verificate nell’ ambito delle abitudini alimentari, soprattutto nella società occidentale. In caso di allergie e intolleranze alimentari, devono essere escluse dalla dieta preparazioni, intese come ricette, che prevedono l’utilizzo dell’alimento responsabile o dei suoi derivati; inoltre devono essere esclusi i prodotti in cui l’alimento o i suoi derivati figurino in etichetta o nella documentazione di accompagnamento. Poiché molti derivati di alimenti allergenici sono utilizzati come additivi o coadiuvanti tecnologici, assumono particolare importanza la qualifica, la formazione, l’addestramento e la consapevolezza del personale addetto alla distribuzione dei pasti. Le preparazioni sostitutive, previste nella dieta speciale, devono essere sostenibili all’interno dello specifico servizio di ristorazione ed devono essere il più possibile uguali al menù giornaliero. Il livello di qualità della dieta speciale deve essere appropriato come quello del menù base. È necessario promuovere varietà, alternanza e consumo di alimenti protettivi, quali frutta e verdura, per quanto è possibile, anche all’interno di una dieta speciale. Un modello di gestione coerente della problematica prevede:

• definizione di obiettivi, responsabilità, procedure e standard di servizio da parte del responsabile del servizio,
• inserimento nei capitolati della previsione quantitativa e tipologica delle diete speciali da erogare,
• diagnosi e prescrizione medica,
• formulazione della dieta speciale ad opera di personale competente (es. dietista),
• produzione e distribuzione (a cura del gestore/responsabile del servizio),
• assistenza al pasto (regolamentata dal dirigente scolastico),
• controllo documentato (responsabile/gestore del servizio, ASL, dirigente scolastico).

2.3 Gli alimenti biologici nella ristorazione scolastica

Il cibo biologico continua a essere una delle principali richieste dei genitori che da anni insistono per una conversione dei menù scolastici verso il cibo genuino. In alcune realtà è risultato problematico sostituire gli alimenti biologici con quelli convenzionali, o provenienti dalla lotta integrata, perché spesso per le società il biologico costa troppo e spesso risulta difficile reperire giornalmente la quantità necessaria di derrate bio. Tuttavia, ci sono esempi positivi, sia in Italia che in Europa, che parlano di una via biologica possibile e praticabile.

2.4 Linee Guida per la ristorazione collettiva scolastica

Le Linee Guida di indirizzo nazionale per la ristorazione collettiva scolastica muovono dall’esigenza di facilitare, sin dall’infanzia, l’adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative (diabete, malattie cardiovascolari, obesità, osteoporosi, ecc.) di cui l’alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio. Come è noto, l’obiettivo di favorire nella popolazione corretti stili di vita è prioritario a livello internazionale. L’accesso e la pratica di una sana e corretta alimentazione è uno dei diritti fondamentali per il raggiungimento del migliore stato di salute ottenibile, in particolare nei primi anni di vita. Un’alimentazione equilibrata e corretta, ma anche gradevole ed accettabile, costituisce per tutti un presupposto essenziale per il mantenimento di un buono stato di salute e, in età evolutiva, per una crescita ottimale. A scuola, una corretta alimentazione ha il compito di educare il bambino all’ apprendimento di abitudini e comportamenti alimentari salutari. L’ obiettivo delle Linee guida è pertanto quello di offrire suggerimenti per organizzare una ristorazione collettiva che offra un’ alimentazione nutrizionalmente equilibrata e varia, pur nel rispetto delle esigenze cliniche di bambini con diagnosi certa di reazione avversa ad alimenti, ovvero allergie e intolleranze, evitando di farli sentire diversi ed isolati e cercando di mantenere l’ importante ruolo socializzante ed educativo del condividere il pasto. Oltre che produrre e distribuire pasti nel rispetto delle indicazioni dei Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana (LARN), essa può svolgere un ruolo di rilievo nell’educazione alimentare coinvolgendo bambini, famiglie, docenti. Una efficace comunicazione fra gli interlocutori istituzionali e le famiglie è fondamentale per la promozione di sinergie che possono rivelarsi estremamente proficue se coordinate in un progetto comune di promozione della salute. L’alimentazione del bambino deve essere considerata in un contesto più ampio, quale quello dell’ambiente, inteso non solo in senso fisico, ma anche socio-culturale e psicologico. A scuola i bambini imparano a stare a tavola, a mangiare ciò che hanno nel piatto senza sprechi e ad apprezzare sapori nuovi a volte inconsueti; la variazione stagionale dei cibi consente di proporre alimenti che, per diversità di gusti, abitudini e, a volte, mancanza di tempo per le preparazioni, non vengono consumati a casa. L’introduzione di alimenti nuovi può essere facilmente accettata se si supera l’eventuale iniziale rifiuto grazie alla collaborazione degli insegnanti e/o del personale addetto che stimola il bambino allo spirito di imitazione verso i compagni. Come indicato nelle Linee Guida per una sana alimentazione dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), la varietà degli alimenti è fondamentale, in quanto consente l’apporto adeguato dei nutrienti necessari per una crescita armonica e contribuisce, in modo sostanziale, alla diffusione di abitudini alimentari corrette.

 

3. Esperienze dirette del rapporto tra il bambino e la mensa scolastica

L’impegno e le competenze delle società di ristorazione scolastica devono ovviamente porsi come obiettivo l’educazione alimentare e il gradimento dei pasti da parte dei bambini che affrontano l’esperienza di sapori nuovi e spesso diversi da quelli a cui sono abituati in famiglia. E’ importante e interessante osservare le reazioni dei bambini alle diete proposte dalle mense nelle diverse fasce di età. A questo proposito sono state intervistate alcune giovani mamme che hanno affidato i loro figli alla ristorazione scolastica dall’asilo nido alla scuola elementare.

Il bambino di Simona è stato introdotto all’asilo nido privato a 4 mesi, quando ancora veniva allattato dalla mamma. Per 2 mesi Simona portava il suo latte materno alla educatrice che si è occupata della sua nutrizione. A 6 mesi è iniziata la fase dello svezzamento, durante la quale è sempre stata Simona a introdurre per prima l’alimento nuovo che poi è stato fornito anche in seguito dall’asilo. La comunicazione tra la mamma e l’asilo nido è sempre stata buona e il bambino non ha manifestato alcun disagio, accettando di volta in volta i sapori nuovi. L’unico rifiuto temporaneo è avvenuto con l’introduzione del pesce fresco, poiché il bambino ha preferito continuare ancora un po’ con l’omogeneizzato di pesce. L’asilo nido ha chiesto il permesso ai genitori del bambino per l’introduzione di cioccolato e di agrumi, che comunque non hanno arrecato alcun problema. Il bambino di Simona oggi frequenta la scuola materna comunale dove ha iniziato a mangiare cibi che a casa rifiutava; mentre a scuola non vuole le verdure che invece mangia a casa. Probabilmente le verdure a scuola vengono cucinate in maniera diversa rispetto a casa dove Simona le prepara assolutamente scondite, così il bambino assapora pienamente il loro gusto. A scuola il bambino ha imparato a mangiare tutto e il centro scolastico si è preoccupato sempre di chiedere suggerimenti alle famiglie dei bambini. Una interessante proposta del menù di questa scuola è la fornitura di alimenti del commercio equosolidale. Gli alimenti utilizzati per la preparazione dei pasti sono tutti di origine nota e qualora confezionati è sempre presente l’elenco degli ingredienti utilizzati per la preparazione.

Francesca invece ha raccontato l’esperienza dei suoi due bambini: un maschio più grande che oggi frequenta già la scuola elementare, e una bambina più piccola che invece frequenta la scuola materna. Entrambi hanno frequentato un asilo nido privato dove il dialogo con la mamma è stato produttivo e i bambini non hanno avuto particolari problemi. Passando poi alla scuola materna privata i cibi venivano preparati nella cucina presente all’interno della struttura e i bambini trovavano buone le preparazioni. Il menù era a disposizione, ma in realtà si verificavano spesso delle variazioni e quindi ogni mattina venivano esposti il menù del giorno prima e del giorno in corso e del giorno dopo. Hanno solo chiesto alla famiglie di segnalare eventuali allergie o intolleranze. La scuola elementare che frequenta il bambino è la stessa della materna e quindi il servizio di ristorazione è lo stesso. Saltuariamente vengono fornite anche merende sfiziose come pane e cioccolato o pane e salame, ma capitano anche torte semplici preparate dalle cuoche della scuola. A questa età i bambini sono più autonomi e quindi accadono anche simpatici comportamenti come lo scambio di cibo sottobanco, come il formaggio in cambio di insalata oppure pasta di zucchine in cambio di passato di verdura. In generale i bambini di Francesca non hanno avuto particolari problemi e la loro alimentazione è molto varia, sia a casa che a scuola, in ogni caso è sempre possibile segnalare problemi anche momentanei e la gestione interna della cucina risponde con più efficienza rispetto alle realtà in cui i pasti sono forniti da società esterne. Un’esperienza più particolare è quella di Elena, una mamma vegetariana che ha proposto il suo stile alimentare alla sua bambina. La bambina di Elena ha iniziato a frequentare questo particolare asilo nido a 9 mesi, quindi parecchio tempo dopo lo svezzamento. All’asilo la signora che accudisce i bambini non cucina e non si appoggia a una servizio di ristorazione, ma sono le mamme che devono portare il cibo per il loro bambino. Nel caso di Elena questo è stato positivo, perché così lei ha potuto preparare lei stessa il pranzo per la sua bambina e la signora si limitava a riscaldarlo poi in cucina. L’anno successivo la bambina di Elena è stata iscritta ad un Nido privato convenzionato con il Comune. Questo Nido aveva la cucina interna e quindi tutti i giorni la cuoca cucinava il pasto ai bambini. Anche qui si sono sempre dimostrati rispettosi della scelta di una alimentazione vegetariana e la cuoca preparava per la bambina piatti vegetariani con alternative diciamo “classiche” come uova, formaggio o al massimo fagiolini. Già da questa esperienza però è emerso quello che secondo Elena è uno dei problemi che affrontano le mamme di bimbi vegetariani, ovvero la varietà degli alimenti, che è l’aspetto più negativo di questo servizio. La figlia di Elena mangia infatti cibi che gli altri bambini non hanno mai visto in vita loro e non solo per cibi magari ancora costosi (seitan e tofu), ma anche per i cereali (vengono proposti solo riso e pasta contro la varietà enorme dei cereali cosiddetti minori) e questo è un vero peccato non solo per bimbi vegetariani ma per tutti. Elena non ha mai incontrato comunque atteggiamenti indisponenti nei confronti della sua scelta . Alcune mamme all’asilo hanno scelto un menù vegetariano per i loro figli per poter scegliere personalmente la carne o il pesce da far mangiare loro la sera.